E' importante capire che spesso si consumano semplici prodotti da forno, magari anche con la diceria salutari, ricco di fibre, pochi grassi, ecc... in realtà con degli ingredienti discutibili.
Invito sempre le persone a leggere accuratamente le etichette, in modo da poter essere informati su quello che si compra, anche perchè molto spesso questi prodotti sono riservati ai bambini.
Il seguente articolo è stato preso direttamente dal sito www.albanesi.it
In campo alimentare l'idrogenazione trasforma acidi grassi polinsaturi in altri grassi; storicamente, la margarina è il grasso idrogenato per eccellenza.
I "vantaggi" dell'idrogenazione sono evidenti:
- solidità - Si può ottenere un grasso solido (surrogato per esempio del burro) a partire da oli; i grassi solidi sono molto utilizzati nei prodotti da forno (si pensi a biscotti, brioche, crostate ecc.).
- Lunga scadenza - I grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali: così una brioche prodotta con margarina può avere data di scadenza a un anno quando la stessa prodotta con burro avrebbe data di scadenza di pochi mesi. Per il gusto? Basta aggiungere aromi e il gioco è fatto. Pensateci la prossima volta che al bar ordinerete una brioche senza sapere con che ingredienti è fatta!
- Costi - I grassi idrogenati costano meno e
quindi è possibile ottenere prodotti molto competitivi; tale
caratteristica amplia l'impiego dei grassi idrogenati a campi in cui
i precedenti due presunti vantaggi non sono in fondo determinanti.
Si pensi per esempio alla gelateria in cui con grassi idrogenati,
aromi e coloranti si possono ottenere decine di gusti da offrire al
cliente a costi molto bassi (o a costi "normali",
spacciando il prodotto per genuino e artigianale con ricarichi
enormi).
Grassi idrogenati? No, grazie!
A fronte dei citati presunti vantaggi, salutisticamente c'è purtroppo uno svantaggio che deve bocciare senza appello il processo industriale dell'idrogenazione: alcuni legami passano dalla forma cis alla forma trans. Ormai da anni si sa che i grassi trans sono nocivi per la salute, aumentando soprattutto il rischio cardiovascolare.
A seguito dell'azione dei gruppi salutisti (includo anche il mio sito perché fin dal 2001 è in prima linea), recentemente alcuni Paesi hanno posto restrizioni sull'uso di grassi trans e quindi di grassi idrogenati, ma la qualità dei prodotti è migliorata solo di poco per il ricorso massiccio a generici grassi vegetali ottenuti per raffinazione, frazionamento o interesterificazione.
Grassi idrogenati e grassi trans
I grassi vegetali idrogenati sono stati messi giustamente sul banco degli imputati di ogni tribunale salutistico perché collegati ai grassi trans, grassi che alzano i livelli di colesterolo cattivo e abbassano quelli del colesterolo buono.
Negli USA dal 2006 è obbligatorio inserire sull'etichetta la quantità di grassi trans per cui può capitare di trovare prodotti con grassi vegetali idrogenati e senza grassi trans (0 g).
Una prima scappatoia è offerta dalla legge che consente di scrivere 0 per quantità minori o uguali a 0,5 g.
La seconda è offerta dalla chimica cui i produttori sono ricorsi quando è scattato l'obbligo di indicare sulle confezioni grassi trans.
Partiamo da un grasso vegetale. Lo si idrogena parzialmente e diventa un po' più solido, ma sempre abbastanza cremoso da risultare appetibile. Contiene grassi trans e quindi è da bocciare.
Se invece lo idrogeno totalmente praticamente lo trasformo per la maggior parte in acido stearico, un acido che il corpo sa trasformare in acido oleico, un monoinsaturo che non innalza il colesterolo cattivo. La quantità di grassi trans diventa piccola (inferiore al 2-3%, il che significa che, anche per prodotti in cui i grassi idrogenati sono il 20% sul totale, resto sotto a 0,5 g per 100 g e posso scrivere 0). L'inconveniente qual è? Che il grasso così ottenuto è praticamente cera, quindi molto difficilmente digeribile, di pressoché nullo valore alimentare e utile solo ad appesantire il prodotto quel tanto da renderlo simile come consistenza a un prodotto genuino con grassi di prima qualità.
Attenzione: le diciture "grassi idrogenati" e "parzialmente idrogenati" possono essere la stessa cosa (quindi con grassi trans), non è possibile saperlo; purtroppo il produttore non ha nessun vantaggio a specificare "grassi totalmente idrogenati" perché quel totalmente verrebbe inteso dall'inesperto come peggiorativo rispetto a parzialmente (è il contrario!) e dall'esperto come la volontà di aggirare le limitazioni sui grassi trans con un prodotto di bassissima qualità.
Alimenti a rischio di grassi idrogenati
Cracker e grissini
Creme spalmabili
Dessert, budini e mousse
Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria
Farciture per primi e secondi piatti (surgelati) e dolci (per esempio panettoni farciti, cioccolatini farciti ecc.)
Gelati
Margarina
Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie ecc.
Semifreddi.
Per la descrizione e la valutazione della categorie si veda La spesa della salute.
