CACCIUCCO VIAREGGINO
1/2 kg a testa di pesce intero ( perché poi pulito ne rimane 2 etti e mezzo circa)
8 etti di seppie e polpi
3 etti di scorfano
3 etti di triglie
2 etti di tracina
2 etti di sugarello
2 etti di ombrine
( per un totale di
un pizzico di sale
un cucchiaino di peperoncino
2 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
50 gr di concentrato di pomodoro
6 foglie di prezzemolo tritato
1/2 kg di pane raffermo sciocco
Sfilettare i pesci da lisca e togliere le squame, ( con lo scarto fare un brodo di pesce circa un litro e mezzo di acqua da cuocere 15 minuti a fuoco lento),
pulire e lavare bene polpo e seppie , poi tagliare a bocconcini.
Mettere polpo e seppie in una pentola grande e coprire con il brodo precedentemente fatto, mettere il concentrato e l'aglio e far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento, a cottura ultimata mettere sale e peperoncino a piacere; spengere il fuoco, amalgamare con l'olio extra vergine e aggiungere i pesci sfilettati che si cuoceranno con la temperatura calda della base. servire caldo con pane abbrustolito, se si gradisce con aglio , prezzemolo, e il cacciucco è pronto.
La particolarità di questo cacciucco è che viene fatto senza soffritto, l'olio è a crudo quindi estremamente digeribile, leggero e sano.
Il pesce viene cotto poco e non sfatto in modo che mantenga intatte proprietà vitaminiche e gusto.
Maccheroni
di farro alle triglie:
10 triglie sfilettate
spicchio di aglio
peperoncino e sale q,b
olio evo
Il pesce non ha bisogno di
cotture lunghe, quindi utilizziamo le lische per fare un brodo di
pesce, ( le lische devono essere private dalle viscere e le branchie
che danno l'amaro) come base di cottura, mettiamo l'aglio triturato
nel brodo, nel mentre abbiamo messo in cottura la pasta, la scoliamo
al dente, la mettiamo in padella, a questo punto metteremo le
triglie, saltiamo, spegniamo il fuoco e amalgamiamo con olio extra
vergine. Qui l'olio sarà utilizzato come un grasso che incorpora
aria amalgamandolo e quindi mi crea anche una pasta cremosa e
profumata. Un po' di basilico e il piatto è pronto.
3 foglie grandi di verza
6 ombrine di media dimensione
2 patate bollite
scorza di arancia non trattata
lenticchie di norcia
sale q.b
olio extra vegine di oliva
aceto di mele
Sbianchire le foglie di verza in acqua bollente salata, asciugarle. Intanto schiacciare con una forchetta le patate già lessate, aggiungere un poco di sale, la scorza d'arancia grattugiata, l'aceto di mele e amalgamare bene.
Stendere della pellicola trasparente su di un piano, adagiare le foglie, e stendere le patate bollite già schiacciate, stendere su ciascuna foglia 4 filetti di ombrina sfilettata e aiutandosi con la pellicola arrotolare la foglia fino a chiudere formando una caramella .
A questo punto con un coltello ben affilato, tagliare i rotolini in 4 parti e passare in una padella in antiaderente da entrambi i lati.
Comporre il piatto mettendo sopra un pò di lenticchie già cotte in acqua salata e condite solo con olio extra vergine di oliva.
CRUDO DI TRIGLIE, SEPPIA E MUGGINE....in sicurezza..
PER 4 PERSONE
8 triglie
1 seppia
1 muggine
insalatina di stagione
fragole
succo di arancia
Il pesce per essere consumato crudo, deve essere abbattuto per almeno 24 ore, avendo l'abbattitore, altrimenti a casa deve essere tenuto in congelatore da 36 a 72 ore.
Quindi il lavoro consiste nello sfilettare i l pesce e pulire la seppia e congelarlo, passato il tempo necessario, viene scongelato a temperatura ambiente, tagliato sottile e condito semplicemente con un pò di succo di arancia e delle fragole che gli danno la giusta acidità.
Olio extra vergine di oliva e estrosità nella composizione del piatto.
