Fare il pane e a lievitazione naturale alla fine è semplice e divertente, ma ovvio ci vuole tempo....pazienza e ...passione.
Però sapere di cosa si parla e informarsi per scegliere quello adatto è un'altra cosa. Perchè il pane è sempre presente sulle nostre tavole, perchè si accompagna con tutto, perchè è buono come il pane! Quindi acquistare un prodotto decente? noooo.. deve essere ottimo, fatto con le giuste farine, senza aggiunta di addizionatori, a lievitazione naturale...cotto a legna? dipende che legna si usa! Meglio un bel forno su pietra ollare preferisco... costa di più? Certo con il tempo che ci vuole per fargli fare la giusta lievitazione...ma un bel pane di 2 kg dura tutta la settimana, non si butta via, si tiene in un canovaccio e si mangia tutta la settimana, ha dei profumi e un buon sapore e ne avanza un pò? Crostini, pappa al pomodoro, pancotto, polpette, canederli, pan di noci.... Ma ABBIAMO UN PRODOTTO SANO!
Tratto Da Wikipedia, l'enciclopedia libera:
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Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente
inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e
conservabilità.Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Innesco
La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione
che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina,
nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae.Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.
Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore.
Pasta madre
La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.
