In sostanza si perdono le proteine del latte, caseina, e rimane solo la parte grassa.
Questo fa si che utilizzando il burro chiarificato specialmente negli impasti dei dolci da forno ( che normalmente si cuociono a 180° /200°), si ottengono degli impasti più leggeri ma soprattutto più sani...
Cosa accade ad una pasta sfoglia quando in forno a 200 ° cuoce per 25 minuti? Accade che spesso sulla teglia rimane uno stato di unto del burro utilizzato, che comunque sale di temperatura più del suo punto di fumo (120/160° massimo), quindi va in saturazione.
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| La sfoglia al burro chiarificato |
Il burro chiarificato si può adottare per tutti gli impasti, basti pensare che parità di peso se ne impiega un pò meno (essendo tutta parte grassa).
Non sono tanto le calorie sviluppate che contano ma il prodotto ottenuto!
