Nel pensiero comune il pesce intero è quello che meglio sposa l’idea di freschezza, ma non ci siamo mai chiesti sé cuocendolo in forno otteniamo il risultato migliore; negli anni mi sono fatto varie idee, per cominciare bisogna dividere i pesci per provenienza, se di allevamento o se di cattura, dividerli per pezzatura, poiché un pesce fino ai 2 kg possiamo cuocerlo anche dopo poche ore dalla sua cattura mentre se la pezzatura supera i 2 kg potremo incorrere in problemi legati al rilassamento dei nervi e perciò durante la cottura incappare nell’indurimento della polpa e l’inevitabile perdita di liquido. Questo è uno dei tanti problemi che ci troviamo ad affrontare nel momento in cui decidiamo di cuocere un pesce intero, un altro è capire da quanto tempo è stato pescato, poiché la percentuale di acqua presente all’interno del pesce ci permetterà di scegliere la tipologia di cottura più idonea per non rovinare le caratteristiche nutrizionali, inoltre, se avessimo la possibilità di sapere quando il pesce verrà consumato (tramite prenotazione) dovremmo toglierlo per tempo dal frigo, lasciandolo coperto per non farlo asciugare, ed iniziare perciò la cottura non più da 2° ma bensì da 18° ai 23°, questo evita una parte di choc termico in superficie che ci preserva l‘essiccamento dei primi millimetri di polpa.
La cosa più interessante è capire quando il pesce è pronto, la temperatura al suo interno dovrà aggirarsi intorno ai 53°, dovremmo arrivare a questa gradazione con una temperatura esterna che non superi i 150° e possibilmente con una umidità del 25-30%. Cosa gradita per il cliente sarebbe la possibilità di togliere il pesce intorno ai 47° e lasciandolo coperto, sfruttare la termodinamica cioè il calore accumulato che si propaga dolcemente attraverso le fibre e che lo conduce a cottura perfetta ed umida, con notevole risparmio energetico, massima resa nella porzionatura e nel rispetto dei principi nutritivi. I 53° non sono temperature di sicurezza, stò solamente dando indicazioni per la cottura di pesci espressi che non debbano essere mantenuti a temperatura di servizio per più tempo.
A questo punto potrei anche dire che la cottura di un pesce intero sia alquanto deleteria per lo stesso e che forse dovrei abbandonare quella tipologia o meglio, renderla meno aggressiva sull’esterno del pesce dove sono localizzati una buona parte dei grassi nobili che rischiano di essere distrutti dalla permanenza ad una elevata temperatura. Credo che ogni protezione nata dalla consapevolezza di ciò che vogliamo sia ottimale quindi sia essa una crosta di pane, una crosta di sale, un cartoccio di stagnola, un coperchio o una teglia rovesciata ridurranno notevolmente l’alterazione dei grassi dovuta alla temperatura troppo elevata. Ricordiamoci altresì che ci sono tipologie di cottura che sono molto meno invasive sulla struttura del pesce ma purtroppo cambia l’aspetto morfologico e siamo costretti a filettarlo, sarà questa la strada più giusta per il rispetto del prodotto?
Il filo conduttore di tutte le nostre iniziative è costantemente il rispetto di ogni tipo di prodotto dalla raccolta, allo stoccaggio, all’utilizzo, alle cotture, ampliare le nostre conoscenze nei vari campi per poter ottimizzare l’uso di tutto ciò che il mercato ci offre.
Maurizio Marsili
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