L’alterazione naturalmente deve essere gradevole e per ottenere questo risultato dobbiamo applicare delle attenzioni nel confronto del prodotto che sono:
- stagionalità; significa riuscire a dare nel momento giusto il prodotto al massimo delle sue caratteristiche qualitative; così facendo riusciremo a mettere in pratica un mare di buoni propositi quali:
- prodotti a km 0; sprechi energetici;
- minor uso di pesticidi; minor uso di concimi chimici;
- ecocompatibilità fra le varie specie;
- imballaggi;
- spreco di acqua; miglior apporto in termini nutritivi all’organismo;
- conoscenza del prodotto.
Tramite gli studi sugli alimenti in genere, bisogna capire quale percorso adottare per ottenere il miglior risultato in termini di rispetto dello stesso per riuscire a trasferirlo nel piatto. In questo modo abbiamo la possibilità di concretizzare tutti gli sforzi dei vari agricoltori, allevatori, pescatori che con grandi attenzioni riescono a portare sul mercato prodotti sani e meravigliosi ai quali noi dobbiamo garantire l’ultimo tratto di strada, fino alla tavola.
- Grande attenzione nelle cotture; rispettando la stagionalità, conoscendo il prodotto, non dobbiamo sbagliare la tipologia di cottura che andremo ad applicare in base al risultato finale che vorremo ottenere, senza perdere di vista la salute del prodotto e di chi lo mangia; noi siamo il frutto naturale dell’evoluzione che negli ultimi anni ha portato un gran numero di cuochi a farsi delle domande sul perché delle cotture, se sia giusto cuocere in un modo piuttosto che in un altro, se sia il caso di abbandonare certi metodi di cottura ormai ritenuti dannosi per la salute, tutto questo ci porta inevitabilmente a dover conoscere sempre più approfonditatamente, il movimento delle cotture qualunque esse siano in modo da capirne pregi e difetti.
Maurizio Marsili
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