ACCIDENTI ALL'ANISAKIS!!!

Circa un anno fa, avevo scritto un articolo sull'anisakis, lo ripropongo perchè mi sono resa conto che molte persone ancora non lo conoscono, ed è sempre meglio ripetere...non costa niente e questo argomento è importante.....Buona lettura!

 

“Il pesce crudo è la mia passione, in modo particolare  il  pesce povero (o dimenticato), più ricco dal punto di vista nutrizionale… ma purtroppo abbiamo un piccolo problema…
Il pesce ovviamente deve essere fresco, ma in realtà non è così vero, perché per non incorrere nel rischio dell’anisakis,  (un parassita presente in molti pesci) il pesce dopo essere stato pulito,  deve essere abbattuto e rimanere almeno per 24  ore nel congelatore, prima di essere consumato.
Ora, per far sì che il sapore e la carne non venga intaccata dal freddo, e perché tutte le proprietà organolettiche rimangano presenti, l’unico modo è metterlo sottovuoto e poi passarlo in abbattitore, così che la temperatura scenda in pochi minuti. In questo modo avremo un prodotto integro sia al sapore che al tatto, ma completamente in sicurezza. Altrimenti non ci resta che cuocerlo, già a una temperatura di 60° non abbiamo più problemi…
E  a casa propria? Niente crudo? Delle semplici acciughine marinate nel limone o nell’aceto?  Meglio di no… A casa, non avendo l’attrezzatura adeguata diventa un problema. O si ha una pescheria di fiducia che fa il servizio dell’abbattimento oppure se non si hanno alternative,  si utilizza il congelatore di casa, la temperatura  qui scende piano, (prima che il prodotto sia completamente congelato passa più tempo  rispetto all’abbattitore), quindi consiglio di tenerlo un pò di più di 24 ore ( secondo un informativa asl da 48 a 72 ore); inoltre potrebbe cuocere dal freddo, quindi consiglio di asciugare i filetti con della carta assorbente , così che le particelle di acqua non cristallizzino, e metterle in un recipiente con chiusura ermetica,  separando ogni filetto con uno strato di carta velina (alimentare) o di pellicola , in modo che i filetti non si attacchino l’uno con l’altro.
A questo punto…dopo tanto lavoro, se è un buon prodotto , per favore,  non sciupatelo con manciate di sale, limone  e pepe!
Il pesce crudo non avendo dispersione con la cottura, contiene già la sua sapidità, il limone non serve per sicurezza, serve per dare acidità, che si può ottenere anche da altra frutta, secondo la stagione, dell’arancio, kiwi, oppure i ribes, le fragole, l’importante sono le quantità, ci deve essere equilibrio…poco olio extravergine…e il piatto è pronto!”

Simona Fantoni
Ristorante Buonumore – Viareggio
Viale Capponi 1,  tel. 3396920936